2010/07/31

パプリカ

パプリカ
シェフです。
皮を焼いた後のパプリカです。
この夏Wainaで人気の冷製パスタやカポナータ等に使用していますが、
パプリカの皮を取り除かず食べると少し気になるので、
このように焼いて取り除いています。

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2010/06/24

ス−ヴェラン

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「ス−ヴェラン」は、無農薬・無肥料の「しぜん栽培の野菜」を販売しているお店。

アップした写真はスーヴェランの「ラッキョウ」

肉体疲労、がん予防に役立つといわれています。

ラッキョウを軟白(なんぱく)栽培したものが西洋料理でよく使用する

エシャロットなんだそうです。

勉強になりました

野菜も奥が深いですね!

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2010/06/22

海老

海老
海老、エビ、えび・・・、
いろんな海老がありますが、Wainaの海老は
「無添加天然海老」です。

アップした海老の写真左側は新鮮なもの、
右側は数日後のもので足としっぽが黒く、黒変防止剤不使用という事がわかります。
黒変防止剤不使用の海老はとても希少です。
刺身で食べることができるし、何より鮮度がおちるとよくわかります。
Wainaの海老は鮮度が命です。
殻や背ワタを取り除く作業もあるし、僕一人で仕込みをしているので、そんなに海老料理が多い方ではありません。
パスタ料理の「海老ときのこのアーリオ・オーリオ」、「海老とジャガ芋のトマトクリーム」は定番メニューで人気高です。

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2009/08/04

麗(うるわ)しのタコラグー

麗(うるわ)しのタコラグー
三重県産のタコが最盛期です。
このタコは志摩地方のリアス式海岸の湾内で捕れたもので、明石に負けず劣らず美味しいです。

僕の育った実家は、目の前が海で、高校生くらいの頃は、よく海で素潜りでタコを捕りました。
海の中で見るタコはツルツルしていないんです。
ふやけた皮がたくさんのトゲのように見えてまさに「デビルフィッシュ。」
目が合うと溺れそうになるくらいこわい・・・。
海中で見る生きたタコは、皆さんが見慣れたタコとは、全く違う生物に見えるんです。

実は、素手で捕るのは結構怖いです。
泳ぎだす前につかまえないとスミをはかれて逃げられるので、恐る恐る・・・、
ちゅうちょしているヒマはありません。

こんな思い出のあるタコをなんとか美味しいパスタにできないか?と考えました。

次回のブログは、タコのパスタソース完成までのお話の予定です。

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2008/03/15

自家製リコッタチーズ

自家製リコッタチーズ
リコッタチーズの一般的な作り方は牛乳に対し生クリームを1/4入れるんですけど
和伊菜では愛知牧場の低温殺菌乳だけで作りました。
ほのかな酸味とやさしい甘さに仕上がりました。
このリコッタチーズでいろんなケーキ作りますね。

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2007/11/28

無農薬野菜11/28

無農薬野菜11/28
自然農の「あぐりーも」さんから秋も続々と野菜が入荷しています。
その中から今回おもしろい野菜を紹介します。
写真奥がプンタレッラ。
春野菜なのに採れました。
手前がトレビーゾ。…だと思ったらプンタレッラとの勾配種でカット面がプンタレッラのように空洞になっています。味はトレビーゾなんです。不思議!
こういったことが自然にできるから自然農なのかな?なんて思う今日このごろ。

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2007/11/26

スジコ

スジコ
毎年この時期のメニューに『自家製イクラ漬け』が登場します。
そのもとになるのがこの「スジコ」
鮭のお腹から出した状態です。
袋を裂いて一粒ずつほぐし、よく洗ってから味を付けて一晩漬ければ美味しいイクラの出来上がり。
食べると「あぁ、秋だなぁ」なんて思う瞬間ですね。
最近は瓶詰や冷凍物があり、年中出回ることが多いですが・・・。

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2007/11/06

無農薬野菜11/5

無農薬野菜11/5
「あぐりーも」さんから自然農の野菜が届きました。
すごく立派なサニーレタス(写真右奥)、コスレタス(写真左奥)、愛知県の伝統野菜のナスと次郎丸ほうれん草。
どれも、やわらかくて優しい味しています。
この他にロロロッサ(レタス)、白ナス、ごぼう、ルコラ、セルバチカ(ルコラの野生物と言われています)、縮れほうれん草など。

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2007/10/26

無農薬野菜

無農薬野菜
秋といえば、食欲の秋。
自然農の「あぐりーも」さんからどんどん無農薬野菜が入荷しています。
レタス、サツマイモ、ルコラ、ナス・・・。
そのなかでも珍しい野菜がこちら。
「四角豆」です。沖縄の野菜だそうです。
炒めると実のうすい部分から焦げるので、ボイルしてから使います。
しっかり茹でても中心は歯ごたえがちゃんとあります。

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2007/10/16

仔羊

仔羊
シェフです。
ニュージーランド産の仔羊一頭仕入れました。
で、パスタに合う煮込みソースを作りました。
その行程を次回から、数回に分けてブログで紹介していく予定です。

写真は半分にした状態で仕入れたものです。
肩肉、ばら肉、もも肉、背肉、フィレ肉などの部位に分けます。
今回の煮込みには、肩肉、ネック、すね肉などを使用しました。

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