2010/08/01

花ズッキーニ

花ズッキーニ
シェフです。
今日もたくさん無農薬野菜入荷しました。
茄子、トマト、ピーマン、赤ピーマン、キュウリ、オクラ、ズッキーニ等々、
少量ですが、花ズッキーニも入荷したのでパスタにしました。
アップしたのは、
花ズッキーニと天然ホタテの無農薬ニンニク風味、自家製黒コショウのリングイネ

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2010/07/30

ディナーメニュー1

マダムですhappy01


今日は、ディナーメニューの一部のご紹介です。


今人気なのは、旬野菜をふんだんに使った

「旬野菜のパスタコース」\3,680 です。

期間限定のコースですが、とっても好評です。


メインディッシュはついていませんが、

前菜、サラダ、スープ、パスタ、デザート

すべてのお料理が「旬」を意識したものですdelicious

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2010/07/29

ガルガネッリ

wainaのブログ-100705_185812.jpg

シェフです。

Wainaの自家製パスタのひとつガルガネッリ。

7、8年くらい前、夢の内容は覚えてませんが


「う~ん、ガルガネッリ、ガルガネッリ!」


うなされて目がさめたのがきっかけ(笑)

自分でガルガネッリを成型する器具(ペッティネ)も作りました。


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2010/07/19

ランチコース

マダムです。

ランチコースのご案内です。

ランチは4種類。

「アンティパストランチ」  \1,580

   自家製パン、サラダ、前菜盛り合わせ、パスタ、お飲み物

「ドルチェランチ」  \1,580

   自家製パン、サラダ、パスタ、デザート、お飲み物

「シンプルランチ」  \1,200

   自家製パン、サラダ、パスタ

「プチコースランチ」  \1,980

   自家製パン、サラダ、前菜盛り合わせ、パスタ、デザート、お飲み物

どのランチもパスタソース&生パスタをそれぞれ

日替わりでご用意しているものの中からお選びいただけます。

デザートも通常4種類の中からお選びいただけます。

盛り合わせもありますhappy02

次回は感謝企画のお知らせをいたします。

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2007/11/15

仔羊⑦

仔羊⑦
完成したソースをパスタと合わせて皿に盛り付け、ペコリーノチーズをければ出来上がり。
このソースとキャベツを一緒に煮込んでも美味しいです。

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2007/11/14

仔羊⑥

仔羊⑥
3時間後、味を整えます。
先ずトマト。イタリア産ホールトマトの種を取り除き、ミキサーでピューレにして1時間程煮込んだものを好みで適量入れましょう。(全くないより、少し酸味があるほうがいい)
次に『仔羊③』の羊のだし汁を出来量の1/3程とバターを入れて塩、黒こしょうで味を整えたら完成です!

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2007/11/07

仔羊⑤

「仔羊の煮込み」は、ここまでできたら後はタイミングよく混ぜ合わせるだけ・・・。
肉は一口大にカットし、塩、こしょうしてオイルでソテーします。(ムラなく焼き色がつけばいいでしょう。)
そしたら、余分になった油をクッキングペーパーなどで拭いてから赤ワインと白ワイン8:2ぐらいの割合でフランベします。
白ワインを入れることで食した時に、さっぱり感を出します。
『仔羊④』のブロードを「ひたひた」くらい入れ、沸いたらアクを取り除いて
『仔羊②』の野菜の甘味がでた「ソフリット」を入れて最低3時間じっくりコトコト煮込みます。

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2007/11/01

仔羊④

仔羊④
ブロード(ブイヨン)を作ります。
和伊菜で使用している「恵那どり」は餌に抗生剤や抗菌製剤を一切添加ぜず、「ブロイラー」よりゆとりのある飼育をされている鶏です。
そのトリガラのフレッシュなものだけを和伊菜では使っています。(それがこの写真)

話が段々レシピからそれてしまいますが、ブロードを作るほとんどのお店でブロイラーの冷凍物を使用してますが、市販の添加物が入った粉末や固形の調味料を使うお店よりは断然良心的だと思います。(粉末や固形の調味料は誰が使っても「おいしい」と思わせることができます。それに手間隙かけずに低コストですが、そういう調味料を使用すると、きちんとダシとる人には一口でわかります。)

本題に戻ります。
トリガラについている肺や血あい、余分な脂肪を取り除き臭みのないブロードを作りましょう。
水から煮込んで沸いたらアクを取り、玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト、ブーケガルニ等を入れ3〜4時間やさしく煮込んで静かに漉したら完成です。

いろんなものを一度に作ろうとすると、コンロがいくつあってもたりないので前日からいくつか作っておくのもいいですね。

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2007/10/28

仔羊③

仔羊③
だし汁を別で作ります。
仔羊を部位別に分けた後の骨(骨は半分に折る)や余った肉、②で紹介した以外の野菜をオーブンでじっくり焼き色をつけて、たっぷりの水とトマト7個程、ブーケガルニで5〜6時間煮込みます。
写真は煮込み終わった直後のもの。

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2007/10/23

仔羊②

仔羊②
仔羊の煮込み料理のつづきですが、野菜のもつ甘味と奥深い味を作りましょう。
野菜は自家栽培玉ねぎのほかに、有機にんじん、セロリをみじん切りにします。
オリーブオイルに自家栽培にんにくの香りをうつして野菜をじっくり炒めます。

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